Achtergrond van Gevarenanalyse en Kritische Controlepunten
Het HACCP-systeem vereist dat potentiële gevaren worden geïdentificeerd en gecontroleerd op specifieke punten in het proces. Dit omvat biologische, chemische, fysieke en allergene gevaren. Elk bedrijf dat betrokken is bij de productie, verwerking of behandeling van voedingsmiddelen kan HACCP gebruiken om voedselveiligheidsgevaren in hun product te minimaliseren of elimineren.
HACCP Principes
- Uitvoeren van een Gevarenanalyse / Lijst van alle Gevaren
- Identificeren van Kritische Controlepunten
- Vaststellen van Kritieke Grenswaarden (Maximale / Minimale Grenswaarden – Temperatuur / Tijd / pH / Zout)
- Vaststellen van Bewakingsprocedures
- Vaststellen van Corrigerende Maatregelen
- Vaststellen van Verificatieprocedures
- Vaststellen van Procedures voor Documentatie en Gegevensbehoud
Onderdelen van een Effectief HACCP Systeem
1. Primaire Voorwaarden Programma’s
Ontworpen om gevaren met betrekking tot personeel en de voedselproductieomgeving te beheersen, en omstandigheden te creëren die gunstig zijn voor de productie van veilige voedingsmiddelen.
Primaire voorwaarden programma’s zijn ontworpen om een geschikte en veilige omgeving voor voedselproductie te waarborgen die geen bronnen van verontreiniging presenteert. Om gevaren binnen de productieomgeving te controleren en te voorkomen:
- Worden gepaste persoonlijke praktijken beheerd
- Worden verzend-, ontvangst- en opslagpraktijken beheerd
- Worden apparatuur en structuren onderhouden
- Wordt de veiligheid van de watervoorziening onderhouden
- Worden hygiëne/reiniging en ongediertebestrijdingsactiviteiten uitgevoerd
- Wordt geschikte werknemerstraining verzorgd
Primaire voorwaarden programma’s worden vóór de HACCP-plan(nen) geïmplementeerd, omdat ze een groot aantal algemene gevaren beheersen die dan niet in een HACCP-plan beheerst hoeven te worden, waardoor het systeem efficiënter en gemakkelijker te onderhouden is. Primaire voorwaarden programma’s vormen de basis voor effectieve HACCP-plannen.
2. HACCP Plannen
Ontworpen om gevaren direct gerelateerd aan het verwerkte voedsel of het productieproces te beheersen die niet worden beheerst door de primaire voorwaarden programma’s.
Een HACCP-plan is ontworpen om gevaren direct gerelateerd aan het product, ingrediënten of productieproces te beheersen. HACCP-plannen worden ontwikkeld via een proces van gevarenanalyse om gevaren te bepalen die significant zijn voor de voedselveiligheid. Beheersmaatregelen worden vervolgens ingevoerd om deze gevaren te voorkomen, te verminderen of te elimineren. De beheersmaatregelen worden gemonitord op effectiviteit. Als een gevaar niet adequaat wordt beheerst (de beheersmaatregel faalt), worden maatregelen genomen om het falen te corrigeren.
