Hintergrund der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte
Das HACCP-System schreibt vor, dass potenzielle Gefahren an bestimmten Punkten des Prozesses ermittelt und kontrolliert werden. Dazu gehören biologische, chemische, physikalische und allergene Gefahren. Jedes Unternehmen, das an der Herstellung, Verarbeitung oder Handhabung von Lebensmitteln beteiligt ist, kann das HACCP-System anwenden, um die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit in seinen Produkten zu minimieren oder zu beseitigen.
HACCP-Grundsätze
- Durchführung einer Gefährdungsanalyse / Auflistung aller Gefährdungen
- Identifizierung kritischer Kontrollpunkte
- Festlegung kritischer Grenzwerte (Höchst-/Mindestwerte – Temperatur/Zeit/ pH/Salz)
- Überwachungsverfahren einrichten
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen
- Festlegung von Überprüfungsverfahren
- Einführung von Verfahren zur Aufzeichnung und Dokumentation
Komponenten eines wirksamen HACCP-Systems
1. Vorausgesetzte Programme
Entwickelt, um Gefahren im Zusammenhang mit dem Personal und der Umgebung der Lebensmittelherstellung zu kontrollieren und Bedingungen zu schaffen, die die Herstellung sicherer Lebensmittelprodukte begünstigen.
Diese Programme sollen ein geeignetes und sicheres Umfeld für die Lebensmittelherstellung gewährleisten, das keine Kontaminationsquellen bietet. Kontrolle und Vermeidung von Gefahren in der Produktionsumgebung:
- Angemessene persönliche Praktiken werden gehandhabt
- Versand-, Empfangs- und Lagerpraktiken werden verwaltet
- Ausrüstung und Strukturen werden gewartet
- Die Sicherheit der Wasserversorgung ist gewährleistet
- Hygiene-/Reinigungs- und Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen werden durchgeführt
- Angemessene Mitarbeiterschulung wird angeboten
Voraussetzungprogramme werden vor dem/den HACCP-Plan(en) eingeführt, da sie eine große Anzahl allgemeiner Gefahren kontrollieren, die dann nicht in einem HACCP-Plan kontrolliert werden müssen, wodurch das System effizienter und einfacher zu pflegen ist. Vorläuferprogramme bilden die Grundlage für wirksame HACCP-Pläne.
2. HACCP-Pläne
Entwickelt, um Gefahren zu kontrollieren, die direkt mit den verarbeiteten Lebensmitteln oder dem Herstellungsprozess zusammenhängen und nicht durch die vorausgesetzten Programme kontrolliert werden.
Ein HACCP-Plan dient der Beherrschung von Gefahren, die direkt mit dem Produkt, den Zutaten oder dem Herstellungsverfahren zusammenhängen. HACCP-Pläne werden im Rahmen einer Gefahrenanalyse entwickelt, um Gefahren zu ermitteln, die für die Lebensmittelsicherheit von Bedeutung sind. Anschließend werden Kontrollmaßnahmen ergriffen, um diese Gefahren zu verhindern, zu verringern oder zu beseitigen. Die Wirksamkeit der Kontrollmaßnahmen wird überwacht. Wenn eine Gefahr nicht angemessen kontrolliert wird (die Kontrollmaßnahme versagt), werden Maßnahmen ergriffen, um das Versagen zu korrigieren.
